5类“富含”致癌物的食物,您都知道吗?

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甘肃省食品质量监督检验研究中心副主任许敬东介绍,蓬灰是在戈壁滩生长的一种蓬草经过燃烧形成的一种灰烬,它含有少量的食盐、纯碱、碳酸钾、磷酸盐、经水煮沉淀澄清,取其清液拉面,能改善面团的柔软性,方便拉面师操作,便于拉出均匀的面条。传统的蓬草生长在无污染的戈壁滩上,它的重金属含量,和其他粮食作物基本上是一致的,一般都在0.5毫克/千克以下。200多年来,天然蓬灰一直是正宗兰州拉面的传统添加剂,所以它加在兰州牛肉拉面中是安全的。

发霉的食物

经常有媒体爆料,什么什么食物中包含致癌物质,那么,食物中到底有哪些致癌物质呢?

谷类、花生、玉米、豆类受潮后易发生霉变,被黄曲霉菌污染,这种菌会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种比较肯定的人类致癌物,也是目前发现的最强的肝癌致癌物。

1 黄曲霉毒素

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黄曲霉毒素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一,它是黄曲霉和寄生贡霉污染食品后代谢产生的毒素,人体摄入后可引起肝癌,还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉污染过的粮食、油及其制品中,如被黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最为常见,在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中,在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉毒素。

红肉及加工肉

2 N-亚硝基化合物

红肉一般指猪肉和牛羊肉,红肉含血红素铁和游离铁离子,可导致自由基生成,刺激结直肠细胞过度增殖,过量摄入可增加肠癌发生的风险。

N-亚硝基化合物是一大类对动物有强致癌性的物质,在已研究的100多种亚硝基类化合物中,80%以上有致癌性,能诱发食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等,其中最突出的是亚硝胺。在天然食物中,N-亚硝基化合物的含量极微,但它在人体内、食物中以及环境中皆可由前体物质(硝酸盐、亚硝酸盐和胺类)合成。这些前体物质存在于许多天然和人造食物中,尤其是在质量较差的,不新鲜的或是加过硝酸盐或亚硝酸保存的食品(如咸肉片、腌干鱼、奶粉、干酪)中,以干酪含量最高;发酵食品中的酱油、醋、油、酸菜也存在;不新鲜蔬菜经细菌及酶的作用,可由硝酸盐还原为亚硝酸盐,如甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、圆白菜、萝卜、菜花、生菜等;含N-亚硝基化合物较多的食品有:烟熏鱼、腌制鱼、腌制肉、火腿、加硝肉罐头、虾皮、未腌透的咸菜或酸菜等。

加工肉一般指经过烟熏、盐腌制、或加入防腐剂保存的肉制品等。肉制品在加工过程中为了延长保质期或让肉的颜色更加好看,常常添加硝酸盐和亚硝酸盐,这两种化合物可在腌制过程中或在机体内形成N-亚硝基化合物或称亚硝胺类化合物,而N-亚硝基化合物是已知的人类致癌物。每人每周红肉摄入量应少于500克,并注意少吃香肠、腊肉等加工肉。

3 多环芳烃类化合物:

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凡是含碳、氢的物质,如煤炭、石油、木柴及植物秸秆、锯末等,不完全燃烧过程中便会产生强烈的致癌物质多环芳烃类化合物,如苯并芘,通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体,导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。其污染食品的途径主要有烧烤食品,如烧烤鱼或肉类时,滴在火焰上的油脂热聚合成多环芳烃附着在鱼、肉上;高温熏制食品如香肠、腊肠、熏鱼、熏肉、熏枣等;直接煎炸的动物性食品受温过高,糕点、饼干等被烤焦;食品在加工过程中被机油、沥青等污染,海洋中的石油污染也会使海产品含有苯并芘。

熏烤及高温煎炸类食物

4 丙烯酰胺

明火熏烤及高温煎炸食物虽然吃起来美味可口,但肉制品等富含脂肪的食物在高温烹调的过程中容易产生多环芳烃等致癌物,高温烹调土豆等淀粉类食物可产生丙烯酰胺等有毒有害物质。因此,如果喜欢吃烧烤食品,应注意避免明火炭烤,可改用可控制温度的烤箱进行焙烤,烤箱温度最好低于150~180℃。油炸食物时注意控制温度和时间,油温应低于160℃,以不冒烟为宜,并应避免食物颜色发黄。

在对含淀粉食品的加工过程中,食物中的还原糖与天门冬氨酸在高温状态下发生反应,导致丙烯酰胺的产生。经深度油炸或高温烘烤的淀粉类食品,如炸薯条、炸土豆片、脆饼干都会含有较高浓度的丙烯酰胺类物质,饼干和小甜饼等烘烤食品外部也会有少量丙烯酰胺,烹调中的加工温度越高,则产生量越大。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性和遗传毒性,可导致肺癌、乳腺癌、甲状腺癌、口腔癌和肠癌的产生。

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那么,我们日常应该如何预防这种食物致癌物质呢?远离“家常致癌物”的几个方法

加工食品

1 食用油炸、熏烤食物限量限频次。实在喜欢的话,给自己定个规矩。比如每月只吃一次或两次。吃油炸食物时,也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。

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