猪价高位不下,什么能替代猪肉

优质蛋白,禽肉鱼类含量高

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蒋宝泉介绍,猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右,禽肉、鱼类的蛋白质含量高于猪肉,其中鸡肉的蛋白质含量较高,约为20%,鸭肉约为16%,鱼肉约为18%。而且,它们所含的都是完全蛋白质,富有人体必需的各种氨基酸,这些必需氨基酸的构成比例接近人体需要,很容易被人体充分吸收和利用。因此,禽肉、鱼类是老年人、心血管疾病患者较好的蛋白质食品来源,对体质虚弱、病后或产后的人群也非常适宜。

核心提示:大暑最佳时令饮食:鸭肉、绿豆、西瓜。

此外,禽肉,尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸,其含量比猪肉高10%以上。赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸,它的缺乏会直接降低谷类蛋白质的营养价值。“对以谷类为主食的市民来说,鸡肉无疑是一种极好的补充赖氨酸的天然食物。”

鸭肉——比畜肉营养价值更高的禽肉

脂肪含量,猪肉多于禽肉鱼类

鸭的营养价值很高,鸭肉中的蛋白质含量为16%~25%,比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白,另一部分是间质蛋白,其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白,此外还有少量的明胶,其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鸭肉味美。此外,烹调时加入少量盐,能有效地溶出含氮浸出物,会获得更鲜美的肉汤。

“猪肉等畜肉的脂肪含量高,主要以饱和脂肪为主。”如猪瘦肉的脂肪含量最高,约为7%,牛、羊瘦肉脂肪含量较低,约为3%。畜肉脂肪的过量摄入不利于心脑血管的健康,尤其对中老年人来说,更要限制畜肉的过量摄入。禽肉、鱼类的脂肪含量比猪肉等畜肉少,而且含有较多的不饱和脂肪酸,如亚油酸的含量达20%左右,易于消化吸收。必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面,在畜、禽脂肪中,禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜肉脂肪,“总的来说,禽类、鱼类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。”

鸭肉中的脂肪含量适中,约为7.5%,比鸡肉高,比猪肉低,并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此熔点低,约为35℃,易于消化。

维生素等,禽畜含量约相当

鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克,其中6~8毫克是尼克酸,其次是核黄素和硫胺素;含维生素E

畜肉的铁含量高于禽肉,以猪肝最为丰富。畜、禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在,消化吸收率较高,是膳食铁的良好来源,可预防缺铁性贫血。虽然禽肉的铁含量不及畜肉,但禽类的肝脏富含多种矿物质,其平均水平高于畜肉。如鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝,微量元素硒的含量是猪肝的两倍,是牛肝的3倍多。此外,禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。

90~400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分,在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化物、脂肪和蛋白质能量的释放有关,还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成,对心肌梗死等心脏病病人有保护作用。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗多种炎症的维生素,在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂,是人体多余自由基的清除剂,在抗衰老过程中起着重要的作用。

除了矿物质以外,禽肉也可提供多种维生素,主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉多,肝脏的含量最为丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E、烟酸、钙、磷、钾、钠等多种营养素,非常适合营养不良、贫血、神经衰弱等病人食用。

鸭肉还含有0.8%~1.5%的无机物。与畜肉不同的是,鸭肉中钾含量最高,100克可食部分达到近300毫克。此外,还含有较高的铁、铜、锌等微量元素。

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